创业技术:酸菜鱼火锅的配方及做法
关键词:创业技术,酸菜鱼火锅,配方,做法
四川酸菜鱼火锅的配方及做法用料方一:四川新繁泡菜(用四川青菜泡制)800克,泡姜150克(切成米),蒜米100克,野山椒150克(可视客人能接受的程度酌加或减),猪油200克(植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适),味精20克,鸡精20克,盐15克,胡椒粉15克,料酒15克,高汤2500克。

四川酸菜鱼火锅的配方及做法
 
  用料方一:四川新繁泡菜(用四川青菜泡制)800克,泡姜150克(切成米),蒜米100克,野山椒150克(可视客人能接受的程度酌加或减),猪油200克(植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适),味精20克,鸡精20克,盐15克,胡椒粉15克,料酒15克,高汤2500克。

     原料方二:净鲤鱼肉、鲫鱼各500克,鲜虾仁200克,冬瓜500克,青菜500克,粉条300克,老姜150克。泡椒50克。猪油250克,四川酸菜500克,盐2小匙,胡椒粉1小匙,葱50克,鸡精2小匙,鲜汤2000克。

1. 将鲫鱼去鳃、剖腹,去鳞及内脏,洗干净,沥尽水,入鲜汤锅中(火锅中),熬至汤汁发白,香味浓郁,捞出鱼及刺不用。
2. 用炒锅置火上,下猪油烧至六成热,下姜片、葱段、泡椒(切末)、青菜500克(切节),炒出香味,倒入火锅中熬煮,再下其余的泡青菜节,并加入盐、胡椒粉和味精,即为卤汁。
3. 鲜鲤鱼肉切片放入调好味汁的火锅中,鱼片起卷即可。虾仁洗净沥尽水。冬瓜削皮、去瓤,切片。青菜或小白菜去老叶,洗净理齐。粉条发好,洗净。将以上用料分别装盘上桌,围于火锅四周。
4. 吃时,加上麻油味碟。

  制作:可以制成白汤锅和红汤锅,白汤锅中需加野山椒,红汤锅内最后需加火锅油。

  1、将泡菜的菜帮片成片,叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨,鱼肉片成0.3厘米厚的片,鱼骨头斩成段,鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味,然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊,码均匀备用。

  2、锅放猪油150克烧热,加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香(白锅需加入野山椒),加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白,放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味,然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中,原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中(离火后下入,先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀),重新上火烧开打去浮沫,然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米,有增香的效果;红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的,上桌后不烧开也可以吃,吃完鱼片后可以开火涮别的东西。