对于这样一家餐饮企业,还有谁会不放心呢?从心理上征服顾客,绝对是比任何灵丹妙药更好的“必杀计”,也是小蓝鲸跳出同质竞争的新蓝海。而在倡导健康饮食的路上,刘国梁本人不仅是冲在最前的呐喊者,也是最好的实践者。“看看我现在的身体和精神状态,你会发现我比三年前更年轻、更有精神!”
这个已经在中国餐饮界摸爬滚打了20多年的“老江湖”,终于悟到了竞争中“无招胜有招”的最高境界:凡做任何事业,都是在做人心底最真实柔软的那一触。最终你所追求的,也决定了你能做到的。
仅凭这一点,刘国梁已经带小蓝鲸远远地抛对手于脑后——所向之处,一骑绝尘 。
《鄂商》:刘国梁这三年
对一家餐饮企业老板来说,最尴尬却又最甜蜜的遭遇是什么?
刘国梁摆弄着手里的电话,熟练地拨通了小蓝鲸宝丰路总店的前台。“请问晚上预订大厅的位子还有吗?”得到对方“因有婚宴不能预订”的回复,他又试探性地问:“那二楼呢?南京厅可以预订吗?”这次,老刘再次听到了让他“失望”的消息:二楼也都预定完了。
7月25日,农历六月十四,一个既属餐饮淡季,听起来也不太是黄道吉日的下午。记者面前的刘国梁,显然没有因为订不到刚才的晚餐而闷闷不乐,他甚至有点得意:那名员工到最后都没听出他是谁!
他是谁?对湖北餐饮略有了解的人,相信都不会问这个愚蠢的问题。
“消失”
是的,即便在过去3年里再少抛头露面,当今武汉餐饮界仍然会把刘国梁奉为“祖师爷”级的人物。2008年,在由本刊联合武汉市政府、武汉市企业家协会评选出的“武汉市改革开放30年功勋企业家”中,刘国梁是餐饮界唯一入选的企业家。
但若在局外人看来,刘国梁和他一手创建的“小蓝鲸”餐饮连锁却在近3年中明显放慢了步伐,武汉餐饮界多年来“带头大哥”的风头,一度被“湖锦”、“太子”等后来者的快速扩张所掩盖。“别人三年里(在武汉)从2家店到4家店,这几年我(在武汉)却一直关店,外界有这种认识再正常不过了。”说起自己三年来的潜伏,刘国梁却一脸轻松。
自2008年下半年因出版新书《共创双盈》亮相后,媒体突然发现:此后的刘国梁极少接受采访、也鲜见在外演讲或参加活动的报道。但也正是在这最后一次高调接受媒体采访时,他说了这样一句“足够高调”的话:三年内,小蓝鲸会比现在强大几倍!
《鄂商》对刘国梁的约访,正值此番话后三年将至。再次见面,“三年之约”自然是个绕不开的话题。
按照刘国梁的说法,这三年确实是“闷起头来的三年”,但自己却比任何时候都清楚自己想要什么,也比任何时候更迫切地想解决这些问题。对记者“在武汉开店为何不增反减”的疑惑,刘国梁似乎早有准备,他笑着说出了八个字:减内增外,砍弱扶强。
早在1997年,刚刚把“小南京”更名为“小蓝鲸”的刘国梁,便意识到了企业快速做大的必要性,而连锁加盟无疑是餐饮企业“做大做强”最快的途径。凭借彼时已经在武汉餐饮市场十余年的名气,短短两年时间,小蓝鲸便在武汉开了10家连锁加盟店。
但加盟带来的问题也开始越来越让他感到困扰:规则制定的不规范、股东分散带来的多头管理,以及加盟店之间的不规范竞争,日益成为制约小蓝鲸品牌发展的桎梏。从2002年起,意识到问题严重性的刘国梁开始果断停止在武汉市内的开店脚步,并在此后数年,把开店重心由武汉转向外省市,“减内增外”也由此而来。到2009年,武汉市内10家店被砍到了3家,而在河南、山东、内蒙古等地的开店数量则达到了17家。“很多外地店都是武汉老店里的原班人马,团队在,一切都会在。”刘国梁说。
武汉市内被保留下来的3家店,刘国梁则下足了功夫提升酒店的整体品质。从2008年至今,仅用在3家店面装修升级的费用,就已有5000多万元。如今让他淡季都订不到位子的宝丰路店,更是因装修后16米空高的金色大厅而成为大多武汉人结婚宴请的首选。
忙着“砍弱扶强”的老刘,自然再也无暇“高调”,就在记者采访他的前两天,一条来自浙江大学的短信还盛情邀请刘国梁为其总裁班讲课,“类似的邀请,我已经很久没有参与了。”刘国梁一边说,一边把短信调出来给记者看。
“蓄势”
三年一剑,自然非比寻常。按照刘国梁自己的话说,在经历了08年之前的一段低谷之后,“原来小蓝鲸的那种火爆又回来了。”
他这样说,当然是有底气的:三、四年前小蓝鲸武汉店发展低谷时,中午的上座率是30%,晚上是70%;三年后的今天,各店中午的平均上座率接近100%,晚上则在130%。“现在还不算最好的时候,小蓝鲸过去十几年中上座率最高的时期是中午平均110%,晚上135%。”刘国梁不忘谦虚地表示。
如果一定要和十几年前比,这样的成绩其实早就远超当年:1997年,在刚刚开始活跃的武汉餐饮市场上,早早起步的小蓝鲸可谓一枝独秀;而十几年后,不仅竞争者众,顾客的需求和分化也与当年不可同日而语,在往往几百米内就有数家酒店贴身肉搏的今天,小蓝鲸仍能有如此骄人成绩,实属大大不易。
能再次江湖独步,这次刘国梁到底凭什么?
对《鄂商》要求他务必坦白的提问,刘国梁首先说到的是人。
在小蓝鲸,跟随刘国梁20多年的老员工“有很多”,已经呆了十四、五年的“更是难以统计”,在公司内部的“元老榜”上,这些跟随刘国梁一路走来的员工,被刘国梁形容为小蓝鲸事业道路上的“老红军”,是他最值得珍惜的人生财富,对几千名员工,他对每个人都时刻深怀感激。采访结束后,记者和他在位于台北路的小蓝鲸山味店共进晚餐,每当服务员端上一道菜,刘国梁都会微笑着说谢谢,上菜间隙,还不忘和她们聊两句家常。在记者看来,这种感谢一定是发自内心,因为在这些年轻员工单纯而自然的脸上,那种自家人一般的满足,是永远无法掩盖的。
即便是从小蓝鲸走出去的员工,后来也极少有改行的。平日里,刘国梁不仅给员工提供最专业的工作培训,还不忘向他们表达:你们每个人都是有梦想的,每个人都有自我成长和报答父母的愿望,小蓝鲸能帮助他们找到自己的舞台,有了舞台,才会拥有一切。
坚持,不动摇——这是刘国梁给出的第二个理由。在今年上半年发布的《中国餐饮产业发展报告(2010)》中,武汉有两家企业入围2009年度中国餐饮百强,其中一家便是第55位的小蓝鲸,另一家则是第83位的亢龙太子酒轩。
多年来,刘国梁一直将“中高端享受、中档价格”作为小蓝鲸的消费诉求,“大众的永远是市场最大的,把饭吃成奢侈品,市场肯定做不大!”采访中,刘国梁向记者列举了几家同类品牌片面追求高端市场带来的风险,这也成为他时刻提醒自己一定要坚持现有定位的前车之鉴。
除此之外,“文化”、“诚信”、“资本”这些企业家最喜欢讨论的话题,也被刘国梁逐一提及,但对每家成功的企业来说,这些元素背后代表的内涵和做法不尽相同,也难以复制、借鉴,实在有兴趣的企业家,还是和老刘当面沟通为好。
如果对刘国梁的追问到此为止,你和《鄂商》都错过了一个洞察餐饮业未来的好机会。
或者说,今天的刘国梁其实早已忽略了战术层面的问题:每家店的7名总监,会把这些日常的技术问题帮他处理得安稳而妥当;每季几十款新品菜肴,早已成了近年来小蓝鲸菜品研发中心的日常工作;至于各家分店因地制宜的差异化定位,这个问题应该也不至于让他纠结太久吧?
抛开这一切,刘国梁说三年来自己想的最多、研究的最多也看得更清楚的一点就是:做餐饮的真谛究竟是为什么?
这样的思考,早在十几年前的一次意外病倒就开始了。在某天晚上起夜时突然昏倒后,刘国梁就在思考:健康对一个人来说有多么重要。几年后的又一天,平日饮食喜欢油腻的父亲因冠心病突发入院,再次让他审视自己从事的这个行业有多么重要——国人在经历了从“吃饱”到“吃巧”的阶段后,中国和世界正进入“吃健康”的时代。每个人吃饭的最终目的都是为了健康,但怎么才能吃得健康、不够健康的人如何通过每日三餐变得健康?
此后,倡导营养而又健康的饮食,成了刘国梁和小蓝鲸追求的最高目标。
如果不是当面听他说了那么多,记者也不太相信刘国梁对健康和养生的研究有多么深入。他不仅能一口气说出判断一个人是否健康的“三良五快”八标准,对不同食材的功效和相互间的搭配了如指掌,还归纳出了健康餐饮概念的四个层面:误区纠偏、体征建议、食物治疗、基因饮食。
一起吃晚饭的时候,他能把每道菜的用料原因、营养功效、组合搭配,以及为何点这道菜都如数家珍,让人颇长见识。
这种一贯而终的言行背后,是刘国梁对“健康饮食”这一理念深入骨髓的坚持。据他介绍,小蓝鲸的高级会员,将来能通过安全的个人信息隐私通道,享受针对其个人独一无二的餐饮治疗,“小蓝鲸卖的是理念和健康,餐饮只是一种载体”。而小蓝鲸提供的其他服务,也都是围绕客人的健康而设定:在这里,每个服务员都会主动提醒你不要空腹饮酒;决不会滥用客人赋予的点菜推荐权;及时提醒不能同时点的菜品;也从不鼓励客人多点菜……
对于这样一家餐饮企业,还有谁会不放心呢?从心理上征服顾客,绝对是比任何灵丹妙药更好的“必杀计”,也是小蓝鲸跳出同质竞争的新蓝海。而在倡导健康饮食的路上,刘国梁本人不仅是冲在最前的呐喊者,也是最好的实践者。“看看我现在的身体和精神状态,你会发现我比三年前更年轻、更有精神!”
对此,这个44岁的“老”男人颇有些得意。