“陆记”烫面炸糕的制作方法
关键词:陆记,烫面,炸糕,制作方法
专营烫面炸糕的“陆记”食品部,于1918年开业于天津东北角鸟市游艺市场。其制作方法与众不同,成品具有独特的风味,故而驰名远近,与“耳朵眼”炸糕,如春兰秋菊,各含韵致。本品有红果、桂花白糖、豆沙、针锦等多种馅心。下面介绍的是红果馅炸糕。

   专营烫面炸糕的“陆记”食品部,于1918年开业于天津东北角鸟市游艺市场。其制作方法与众不同,成品具有独特的风味,故而驰名远近,与“耳朵眼”炸糕,如春兰秋菊,各含韵致。本品有红果、桂花白糖、豆沙、针锦等多种馅心。下面介绍的是红果馅炸糕。

   原料:上白面粉11.2斤,桂花酱2钱,鲜红果5两,花生油15斤(实耗2.4斤),白砂糖5斤。

   制法:

1、将上白面粉9.35斤放入盆内,用同样重的沸水猛冲,迅速用搅面棍搅拌。搅到面粘稠、不漾水时,把盆内的生面和面疙瘩打开。打好后,双手略蘸花生油,将烫面团放在刷了油的案板上,趁热用双手反复推揉成长方形。稍凉,将烫面团在铺有醭面的案板上再推揉一遍,使面团揉匀揉透,柔和绵软,表面似出汗状,盖上湿布,饧1个多小时。

2、将白砂糖与面粉1.2斤搓匀。再将鲜红果剔核、去梗,剁压成泥状,与拌好的糖面、桂花酱搓匀,红果馅即成。

3、将饧好的烫面团放在铺有一层醭面的案板上揉匀,搓成直径1.2寸的长条,揪200个剂子。然后,用两手将剂子逐个抟圆、摁扁,以右手食指、中指蘸上油,再托于左手掌中的扁剂中间摁几下,同时,左手五指拢起,配合右手,将扁剂弄成厚薄均匀的“碗”状,抹入红果馅3.2钱,用双手一拢,收好口。最后,蘸油将其抟圆,压成直径1.4寸、厚度均匀的扁饼状。

4、锅置旺火上,倒入花生油,烧至8成熟时,下入生坯,并马上将油温提高到9成热。待炸糕浮上来后,用筷子翻转几次,炸成金黄色,即可出锅。成品外焦里嫩,酸甜可口,最宜老人和儿童食用。